Las especias son un básico de cualquier despensa saudí.
Cocina saudí: especias de Oriente Próximo

Una colección de sabores

4 especias habituales en la cocina saudí

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Las caravanas que atravesaban la antigua Ruta del Incienso por tierra transportaban incienso, oro, telas y especias desde el Lejano Oriente a través de los puertos de los actuales Yemen y Omán hasta Arabia Saudí. La ruta comercial se bifurcaba en la zona meridional de Arabia Saudí, en el oasis de Najrán: un camino cruzaba las montañas hacia Egipto y el Mediterráneo y el otro giraba hacia el norte, a lo largo del desierto y se adentraba en Mesopotamia (el actual Irak). Las especias del Sur de Asia, de las islas indonesias de las Especias y del Lejano Oriente recorrieron esta ruta y desde entonces definen los sabores de Arabia.

El emblemático plato llamado kabsa es el mejor ejemplo de la forma en la que los cocineros saudíes han sacado partido de la gran cantidad de ingredientes que llegaron con las rutas comerciales. Esta receta, para la que solo hace falta una cazuela, se considera el plato nacional saudí y se prepara con arroz y pollo o cordero cocidos a fuego lento en un delicioso caldo aderezado con pimienta negra, clavo, comino, cilantro, cardamomo, azafrán, canela, limón negro, laurel y nuez moscada. Aunque la cocina saudí no es muy picante, es una de las más sabrosas en términos de variedad de especias utilizadas.

Los sabores más famosos de Arabia

Cardamomo

Cardamomo

Se cree que el cardamomo es una de las especias más antiguas del mundo, cultivada al principio en el sur de India e introducida después en Oriente Próximo por las rutas comerciales hace más de 4.000 años. Hay documentos que afirman que los antiguos egipcios masticaban cardamomo para eliminar el mal aliento, pero hoy es un elemento indispensable de la cocina de Oriente Próximo. Aporta un fuerte sabor cítrico y floral adecuado tanto para platos dulces como salados. También se muele junto a los granos de café para elaborar el emblemático qahwa (café) de la región. Es un ingrediente esencial en el preciado plato saudí saleeg, al que se le suele llamar «risotto árabe». Para prepararlo, se cuece lentamente arroz en leche y caldo y se acompaña de pollo condimentado con cardamomo.

Limón negro

Limón negro

Este peculiar ingrediente, también llamado lima seca o limón omaní, nació por pura necesidad en las rutas comerciales. Para conservar las limas malasias en los largos viajes por tierra, se secaba la fruta en esterillas de paja en los puertos de Omán y durante el proceso se transformaba en el ingrediente ácido y almizcleño en el que se basan las cocinas de todo el golfo Arábigo. Para utilizarlo en recetas, las limas se agujerean con un cuchillo y se añaden enteras a guisos, sopas o platos de arroz. También se pueden moler y combinar con otras mezclas de especias.

Clavo

Clavo

Antiguamente, los clavos de olor eran muy apreciados por sus propiedades medicinales (antiséptico, elimina el mal aliento, etc.) así como por su uso culinario. El clavo presenta un fuerte sabor dulce y especiado que sirve para aromatizar de todo, desde platos dulces hasta carne asada. El clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia, donde estaba prohibido sacar la planta o la semilla de las islas. A pesar del riesgo, un comerciante árabe sacó de contrabando una planta de las islas y se la ofreció como obsequio al gobernante de Zanzíbar, donde posteriormente se cultivó. Más tarde se popularizó en todo Oriente Próximo. En Arabia Saudí esta especia se utiliza en todo tipo de preparaciones, como el kabsa y el qahwa.

Comino

Comino

El origen de esta especia se encuentra en el Mediterráneo, al noroeste de Arabia Saudí, y en el Sur de Asia, al este de Arabia Saudí, por lo que se la conoce por muchos nombres. En India y Pakistán el comino se llama «jeera», en Irán y Asia Central se conoce como «zira», en el noroeste de China toma el nombre de «ziran» y en Arabia se llama «al-kamuwn». Es muy probable que esta especia llegara a todos los rincones de Arabia Saudí. Hoy en día esta especia terrosa y sabrosa se encuentra en casi todos los platos de arroz salados, las recetas de carne asada, los guisos y las mezclas de especias baharat de Arabia, convirtiéndose así en la especia más habitual aparte de la pimienta negra.

¿Se le ha abierto el apetito? Sácielo en estos restaurantes de Yida.

— Felicia Campbell

Viaje de forma responsable

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