On trouve des épices dans les placards de toutes les cuisines saoudiennes.
Cuisine saoudienne : épices du Moyen-Orient

Une cuisine pleine de saveurs

4 épices très utilisées en Arabie saoudite

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Les caravanes de l'ancienne route de l'encens transportaient de l'oliban, de l'or, des étoffes et des épices d'Extrême-Orient, depuis les ports de l'actuel Yémen et d'Oman, en passant par l'Arabie saoudite. Dans le sud du territoire saoudien, cette route du commerce se divisait en deux à l'oasis de Najran. D'un côté, elle traversait les montagnes en direction de l'Égypte et de la Méditerranée. De l'autre, elle conduisait vers le nord en longeant le désert jusqu'à la Mésopotamie (l'actuel Irak). Les épices de l'Asie du Sud, des îles aux épices d'Indonésie et de l'Extrême-Orient ont parcouru cette route jusqu'à devenir des arômes typiques de l'Arabie.

La spécialité nationale, le kebsa, montre mieux que tout autre plat comment les cuisiniers saoudiens ont exploité les richesses des routes commerciales. La préparation de ce plat unique et emblématique de l'Arabie saoudite consiste à faire mijoter du riz et du poulet ou de l'agneau dans un bouillon richement parfumé avec du poivre noir, des clous de girofle, du cumin, de la coriandre, du cardamome, du safran, de la cannelle, du citron noir, du laurier et de la noix de muscade. Bien que la cuisine saoudienne ne soit pas piquante, elle est l'une des plus savoureuses grâce à la grande variété d'épices couramment utilisées.

Les célèbres saveurs de l'Arabie

Cardamome

Cardamome

D'abord cultivé dans le sud de l'Inde et introduit au Moyen-Orient il y a plus de 4 000 ans par les routes du commerce, le cardamome est vraisemblablement l'une des plus anciennes épices du monde. Les Égyptiens de l'Antiquité le mâchaient pour rafraîchir leur haleine, mais de nos jours, c'est un condiment incontournable au Moyen-Orient. Le cardamome apporte une forte note de fleur et d'agrume aux plats sucrés et salés. Il est également moulu avec des grains de café pour faire du qahwa, boisson traditionnelle de la péninsule. C'est aussi l'un des ingrédients principaux du salig. Très apprécié des Saoudiens, ce « risotto arabe » est préparé en faisant cuire lentement du riz dans du lait et du bouillon, et servi avec du poulet épicé à la cardamome.

Citron noir

Citron noir

Également appelé lime séchée ou loumi omanais, ce condiment particulier est né de la nécessité de conserver les limes malaisiennes lors des longs voyages sur les routes du commerce. Dans les ports d'Oman, les limes étaient laissées à sécher sur de la paille et transformées en un ingrédient musqué et acidulé, utilisé dans les cuisines du golfe Arabique. Les limes peuvent être percées avec un couteau et ajoutées entières dans les ragoûts, les soupes et les plats de riz, ou bien moulues et intégrées à des mélanges d'épices.

Clous de girofle

Clous de girofle

Dans l'Antiquité, les clous de girofle étaient prisés pour leurs vertus médicinales (y compris pour désinfecter et rafraîchir l'haleine) ainsi que pour leurs propriétés culinaires. Les clous de girofle ont une forte saveur sucrée-épicée qui parfume toute sorte de plats, des desserts à la viande rôtie. Les clous de girofle sont originaires des Moluques. L'exportation de la plante et des graines de ces îles indonésiennes était autrefois illégale, mais un commerçant arabe a bravé l'interdiction. Il a fait sortir une plante en contrebande et l'a offerte au souverain de Zanzibar, où elle a ensuite été cultivée et popularisée dans tout le Moyen-Orient. En Arabie saoudite, cette épice est utilisée partout, du kebsa au qahwa.

Cumin

Cumin

Cette épice trouve ses origines en Méditerranée, au nord-ouest de l'Arabie saoudite, mais aussi plus à l'est, en Asie du Sud. Il est donc logique qu'elle ait plusieurs noms. Le cumin est appelé jira en Inde et au Pakistan, zira en Iran et en Asie centrale, ziran dans le nord-ouest de la Chine, et al-kamuwn en Arabie. Il est probable que cette épice populaire ait traversé le territoire saoudien dans les deux directions. De nos jours, en Arabie, son arôme particulièrement puissant et savoureux est présent dans presque tous les plats de riz et de viande rôtie, les ragoûts et le baharat (mélange d'épices). C'est l'épice la plus utilisée après le poivre noir.

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— Felicia Campbell

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